Lihaliemi ja sen aateloitu jatke demi-glace. Tuovat makua ruokiin, ovat kastikkeiden pohja ja sielu, mutta vaativat lopputulokseen nähden melko paljon vaivaa.
Kaupalliset lihaliemikuutiot ovat… no… kuutioita. Täysin mysteeristä mustaa massaa reilulla suolalla. Valmiit bouillonit taas sisältävät yleensä reilusti muutakin kuin mitä luulisi. Naudan liemessä on lammasta. Hiivauute? Eimemitäänhiivauutteitatarvita!
Kunnon lihaliemi, tässä tapauksessa naudan liemi koska olen laiska, ei ole vaikea taiteen laji. Ja liemen valmistusaikana ehtii vaikka katsoa elokuvan. Tai lukea Sodan ja rauhan.
Liemi lähtee luista. Ydinluista, kylkiluista, mitä nyt sattuu löytymään. Luiden hankkiminen tänä päivänä vaatii hieman vaivannäköä ellei satu omistamaan keskikokoista teurastamoa. Liemeen tarkoitettuja luita ei yleensä löydy, koirilla asiat ovat hieman paremmin kuin kokeilla. Pääkaupunkiseudulla luita löytyy lähinnä suurista marketeista, jotka joskus leikkaavat myös itse lihaa. Tämän lisäksi luita saattaa löytyä myös pienemmistä erikoisemman valikoiman kaupoista. Varmimmin niitä löytyy lihakaupoista ja teurastamoilta. Näistäkin kylkiluut kannattaa varata etukäteen, suurempia luita löytyy useammin.
Kattila. Tarvitset ison kattilan. Siis perhanan ison. Sellaisen jota et pysty säilyttämään normaalissa kaapissa. Miksi? Koska luut ovat pahimmillaan kookkaita, mutta eritoten sen takia että liemen tekoprosessia et tule toistamaan kovin äkkiä uudelleen.
Liemi.
Luita, porkkanoita, sipulia (salotti tai hopea), varsiselleriä, timjamia, rosmariinia, lehtipersiljaa ja laakerinlehti. Tomaattisosetta. Kasviksia voi varata suhteessa 50% sipulia, 25% porkkanoita ja varsiselleriä. Paahda myös paloiteltuja ja öljyttyjä kasviksia kunnes ne ovat karamellisoituneet.
Lämmitä uuni 150 asteeseen. Huuhtaise luut kylmällä vedellä. Hiero luut tomaattisoseella sekä kourallisella vehnäjauhoja ja paahda luita. Älä anna tummua.
Pilko pestyt ja kuoritut kasvikset reiluiksi paloiksi. Laita luut ja kasvikset kattilaan ja täytä se kylmällä vedellä. Lämmitä vesi niin että se poreilee mutta ei kiehu. Älä keitä lientäsi. Ikinä.
Anna poreille vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten kymmenen. Kuori välillä liemen päältä kuona pois.
Katsottuasi Simpsoneiden kaudet läpi, voit siivilöidä liemen. Toista siivilöinti niin monta kertaa kuin pystyt. Useampi siivilöinti takaa paremman lopputuloksen. Siivilöintiin voi käyttää pienireikäistä siivilää, mutta paras lopputulos tulee huokoisen kankaan läpi siivilöimällä. Mikäli teet demi-glacea varaa noin puolet liemestä nyt talteen. Pakasta jäljelle jäänyt liemi annoskoossa niin että voit sulattaa aina tarvitsemasi määrän lientä kerralla.
Demi-glace.
Shalotteja, punaviiniä noin yksi neljäsosa liemen määrästä ja lientä.
Kuullota muutama pieneksi pilkottu sipuli, älä polta. Kaada viini sekaan ja anna kiehahtaa kerran. Kun viini on redusoitunut noin puoleen lisää liemi. Anna poreilla, ÄLÄ KEITÄ, kunnes liemellä voi peittää lusikan kuperan puolen. Siivilöi. Tähän käy parhaiten kangas, mutta tiheä siiviläkin käy. Toista niin monta kertaa kuin mielenterveytesi riittää. Demi-Glacea tarvitsee harvoin suuria määriä kerralla joten pakastaminen esimerkiksi jääkuutiomuottiin toimii mainiosti.